5197com新浦京

一、按所用酒曲和主要工艺分类

（一）在固态法白酒中主要的种类为：

1、大曲酒 

以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

2、小曲酒 

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

3、麸曲酒 

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量Z大。以大众为消费对象。

4、混曲法白酒 

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5、其它糖化剂法白酒 

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

（二）固液结合法白酒的种类有：

1、半固、半液发酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒.

2、串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

   3、勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

4、液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上汲取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

（三）按酒的香型分 （在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）

1、酱香型白酒 ，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺Z为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

2、浓香型白酒 ，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量Z大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

4、米香型白酒 ，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

5、其它香型白酒 ，主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

（四）按酒质分

1、国家名酒 国家评定的质量Z高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

2、国家级优质名酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

3、各省，部评比的名优酒

4、一般白酒 这种白酒大多是用液态法生产的。

（五）按酒度的高低分

1、高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

2、低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。